淮扬菜大杂烩的做法

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在传统上，江苏菜与鲁菜、川菜、粤菜被称为中国四大菜系，主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成，但通常以淮扬菜为代表菜系。

而淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，“淮”即淮菜，以淮安为代表;“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。

淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

淮扬菜既有南方菜的鲜、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己咸甜适中、咸中带甜的特色风味，由于淮扬菜以鲜活产品为原料，从而在调味上追求清淡，更能突出原料的本味。

淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

在四大菜系中，以淮扬菜的刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片;一块嫩豆腐，能切成细丝如发的“文思豆腐”，其精细的刀工、娴熟的拼摆，加上精当的色彩配搭，使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品。

提到淮扬菜，又怎能不说其名菜“狮子头”呢?这道全国闻名的江南菜式，绝对是一道经典名作。

蟹粉狮子

原料：

去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克。

调料：

胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。

做法：

1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。

技术描述：

传统的狮子头菜肴，其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。

做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备的。狮子头入口虽说是猪肉咸鲜，但吃下去能从舌根返回绵长的余味。当然，做狮子头的选料和做工也是非常讲究的，应取黑皮土猪的五花肉，选肥六瘦四。但如今市场上的猪肉都是饲料猪，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花层数应达到六层以上，五层以下不能叫五花，肉香也不足。肉取好后还得肥瘦分开成片，粗切成丝，细切成丁，大小如同石榴米一般，这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，只能是饭店里的市肆之食，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。

做狮子头不仅对刀法、刀功讲究，而且上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。这里千万要用温柔的小火，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了，加热4小时以上，千万不要着急。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。

注明：

蟹粉狮子头是镇江名菜，其主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸(镇江人俗称“斩肉”)。其做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，也有用糯米滚蒸的。镇江斩肉，配料因季节而异。初春，河蚌上市，有河蚌斩肉;清明前后，春笋、芽笋上市，做笋焖斩肉;夏天，有斩肉;秋天蟹肥了做清炖或红烧 蟹粉狮子头;冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做陪衬。春、秋两季，还可以做鱼回鱼烧斩肉。斩肉如不加蟹，可多放些虾籽。做斩肉讲究刀功，要细切粗斩。必须选用猪硬肋五花肉，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。

清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制，成熟后，趁热上桌，还未取盖，醇香便已经散满席间。取开煲盖后，仅见菜叶覆盖煲内，揭去菜叶，就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚，腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香。

盐水鸭

原料：

鸭腿一个，姜片、蒜片、葱结各少许。

调料：

盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量

做法：

1、鸭腿洗净，使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份;二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞;三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓。

2、将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用

3、将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上(24——48时为宜)，中间每隔半天将析出的盐水倒掉。

4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮。

5、水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右。

6、捞出后，凉透，再切块装盘

烹饪技巧：

1、最好是整鸭，瘦鸭为好。

2、炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色，香味扑出时即可。

3、抹盐有一原则，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐

最贵最上档次的菜，你知道来自哪个菜系吗？

湖南长沙，不管你是想探索历史的名人还是吃喝玩乐，这里都能满足你，让你能够玩的开心吃的快乐。推荐臭豆腐。西安的故事或许都已经埋藏在这繁华的城市中了吧，古城的遗迹，和美好的美食，来过一次还想来。推荐肉夹馍。北京表现出了庄重威严的一面但是还不失生活气息，虽然是首都，但是这里的美食却很接地气。推荐北京烤鸭。

成都的火锅文化来自于重庆，但比重庆火锅要香且鲜，而辣味也很适中，四川人对于辣较有心德，讲究外刚内 柔，辣则刚而不压柔，柔则香而不抑刚，所谓刚柔并重，有刚有柔，既辣且香，香中带辣，辣中有香，同时还有一股麻味，三种味道混合起来回味无穷，再加上铜锅 慢煮，这 就是成都早先的“麻辣烫”。

除了火锅，当然还有其他的美食：甜水面，担担面，川北凉粉，龙手抄，酸辣豆花，麻婆豆腐，夫妻肺片，钵钵鸡......

辣粉是重庆乡间广为流传的传统小吃，由于价廉物美，长期以来一直受到人们的喜爱。酸辣粉主要采用红薯粉加工而成，分为两种：一种为“水粉”，即用红薯淀粉自己调配而成的；另一种为“干粉”，即加工成粉条装的“干粉条”。

由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便，全国大都使用“干粉”的制作方式。其中八一路好吃街的好又来酸辣粉最为有名。

中国菜最贵的菜，当然是闽菜系的佛跳墙了。

现在的佛跳墙，通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等食材，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。

都是顶级高档食材，而且其中的每一种食材，都可以单独烹饪出一道高档菜。

准备这些食材，也非一朝一夕的事呀。有的食材，如鱼唇、牦牛皮胶，我没见过，也没没听说过。一般的饭店、一般的厨师，干脆做不出来。

价钱贵，原料贵，人工贵，只有“贵人”才能吃得起，普通百姓根本吃不起。

有一种说法，佛跳墙来自于福建的一道名菜——福寿全。是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制而成。这些食材我倒是见过，也都吃过。鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨，每样食材做出来的菜都是硬菜，不光能吃饱，还能解馋。为什么要将它们汇在一起煨汤呢？

梁实秋写过一篇《佛跳墙》，说做这道菜前后计时将近两星期。“己不再是原有的各种不同味道，而合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷”。花两星期的时间，可以回味两三天。普通百姓能吃得起，但很少人会把功夫花在这上面。

“这样说来，佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了。 ”确实如此。但我们老百姓可以吃煮得稀巴烂的中低级大杂烩呀。如东北菜的乱炖、乱炒，经济实惠，好吃不贵。

当然，现在吃饭不光是填饱肚子了，吃也是一种文化——食文化。

同样是食文化，文化人苏轼留下了一道名菜——东坡肉，或者东坡肘子。苏轼那个时代，主流食文化是吃羊肉，有档次。猪肉很便宜，没有档次，而且大多数老百姓不会烹饪。苏轼将廉价的猪肉，烹制成一道千古名菜。

我不敢说，文化有精华与糟粕之分，但文化肯定有大众、小众之分。名贵的佛跳墙，偶尔食之，未尝不可。

还有一种说法，此菜的发明者是一群乞丐。乞丐将一天要来的各种残羹剩饭集中一起，重新加工。一位饭店老板出门，闻到一缕奇香。他深受启发，回店后以各种原料杂烩一起，配之以酒，创造了佛跳墙。

这种说法，吃不起佛跳墙的人，愿意接受；吃得起佛跳墙的人，不愿意接受。

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